Les accusations à l’égard du pain sont courantes. Ce n’est pourtant pas le pain qui est mauvais pour la santé - au contraire - , ni le gluten, mais les ingrédients utilisés et la façon dont il est produit.
Les boulangers reçoivent souvent de la farine prête à l'emploi. On y trouve du sel, de la levure, mais aussi des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers et des additifs parmi la centaine autorisée par la réglementation européenne : des antioxydants, des retardants, des blanchissants, des levures chimiques, des desséchants, du gluten, du malt, de la farine de fèves ou de soja, de la levure désactivée, de l’acide ascorbique, de l’acide acétique, de l’acide lactique, de la lécithine de soja, du monostéarate de glycol pour éviter le cloquage de la croute, du proprionate de calcium pour lutter contre les moisissures (dans le cas de pains emballés)…
Le pain courant vendu en France peut contenir 14 additifs :
acide acétique et ses sels (E260, E261, E262, E263)
acide lactique et ses sels (E270, E325, E326, E327)
acide ascorbique, ses sels et esters (E300 à 302 E304)
lécithine (E322)
mono- et diglycérides d'acides gras (E471).
Le pain de tradition française
Pour ce pain de qualité supérieure, seuls de la farine de fèves et de soja, du malt, du gluten et de l’alpha-amylase fongique sont autorisés comme additifs.
Il peut contenir des résidus de produits chimiques utilisés pour la production et pour la conservation du blé s’il n’est pas biologique. Il est rarement réalisé avec un véritable levain.
La plus grande partie des pesticides se trouvent dans l'enveloppe des grains et se retrouvent dans les farines complètes.
Un pain réaslisé avec de la levure est peu digeste.
Une fermentation avec de la levure ne permet pas neutraliser une grande partie de l'acide phytique contenue dans les enveloppes des grains.
Un pain complet doit absolument être réalisé avec du levain et de la farine bio !